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締切り済みの質問

パン作り方

手ごねクリームパン2回目です。1回目は上手くできたのですが、2回目カチカチになりました。前は春先に作り、今は7月。温度の違いでしょうか?
こねるときから、びちゃびちゃで、ひとまとめにならず、べちゃくちゃのままま進めて、1時はっこうでもふくらまず、びたーっとなったたまま。でも生地をそわると、てるつるで!いい生地でした。
でも最後までびちゃびちゃで、無理やりクリーム包んでやいたら、かっちかち。
夏だから、牛乳あたためしたからですか
レシピは、強力粉250イースト3塩3卵1、バター30砂糖30牛乳20水120です

投稿日時 - 2017-07-17 18:38:06

QNo.9352869

困ってます

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回答(3)

ANo.3

温度の違いでひとまとまりにならないほど柔らかくなったり、
あるいは硬くなったりしないですよ。
レシピ通りなら前回と多少の違いはあってもほぼ同じになります。
それが違った。原因はレシピ通りじゃ無いからです。
計量を間違った。単純な間違いだと思います。
仕込み量が少ないので、数グラムの違いで給水が数パーセント変わってしまいます。
生地の違いを見て、触って判断する事が出来れば、調整出来ますが、
まだ無理だと思うので、計量はデジタル秤で正確に行った方が良いと思います。

投稿日時 - 2017-07-27 05:34:39

お礼

ありがとうございます。頑張ってまた挑戦します。今度は正確に!

投稿日時 - 2017-07-27 06:42:16

ANo.2

一次発酵しなかったら失敗だと私はみなしています。。。
温度の違いで、今は夏ですから、別の方の回答の様に、冷水を使うなどの工夫が必要かと思われます。
湿度、温度の違いのため、バターは後から投入するとしても、卵を加えた後、水と牛乳を混ぜたものを様子をみながら、混ぜながら加えていくといいと思います。捏ねているうちにやわらかくもなるので水分を加えすぎないように注意しながら。
また、イーストはどこに保存してますか?
密閉して、使用するなら冷蔵庫、普段は冷凍庫に保存したほうがいいですよ。
イーストが古いと発酵はしません。
もし室温で保存してたのならそれが原因かもしれません。
今は牛乳を温める必要はありません。
冷たいままでいいかと。
また、温めすぎてもイーストが死んでしまいます。
指を入れてぬるいと感じる程度に冬の間は温めます。

カッチカチになったクリームパンは崩して卵とバター(油脂)、砂糖を加えてケーキにすることもできますよ。

投稿日時 - 2017-07-18 21:25:19

水(水分)量は様子を見ながら調整した方がいいです。
同じ小麦粉でも湿度や季節の関係で小麦の吸水率が変わってくるケースがあります。
また、気温が高いので多分生地温度が上がってしまってるんだろうと思います。
冷水(場合によっては氷水)を使い捏ね上げ温度が適正になるように工夫してください。
捏上温度が30℃超えてしまうと結構厳しいと思いますよ。

温度管理はパン作りの肝です。
酵母が適切に活動できる温度に持って行かねばなりません。
高すぎると過発酵を起こします。

投稿日時 - 2017-07-18 06:45:12

お礼

ありがとうございます。マニュアル通りにいかないこともあるんですね。またチャレンジしたいと思います。

投稿日時 - 2017-07-18 06:56:50